蛋黄酱的基本口味是甜、酸、黄油，吃多了会腻。蛋黄酱呈淡黄色，软而适中，黏而韧，清香爽口，回味强烈。蛋黄中的磷脂有很强的乳化作用，所以能形成稳定的乳状液。油以2-4微米的细小颗粒形式分散在醋中。吃的时候水相先接触舌头，所以先给人一种爽滑的酸味，然后才能检测到油相。

蛋黄酱是一种调味油，由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋清、盐、糖、香草、化学调味料、酸味料等原料组成。蛋黄酱是水包油乳液，乳化是蛋黄酱生产中的关键技术。蛋黄酱在乳化剂的作用下，经过高速搅拌机搅拌和胶体磨均质后，成为稳定的乳状液。因为油和水是不混溶的液体，所以需要乳化来稳定产品。乳化不仅依赖于剧烈搅拌使分散相微粉化并均匀分散在连续相中，还需要乳化剂的存在。蛋黄起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由卵清蛋白与蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合形成的。它不仅可以降低油水相的表面张力，还有助于分散相的微细化。同时，乳化剂分布在颗粒表面，阻止了颗粒的合并。